【无骨鸭掌的做法】珊瑚鸭掌的做法

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菜系及功能：家常菜谱

珊瑚鸭掌选料：肥嫩鸭掌１０只，虾肉１００克；熟蟹肉５０克，熟蟹黄（或咸蛋黄３只）５０克，猪肥膘３０克，青豌豆１０粒，熟火腿瘦肉末少许。

调料：黄酒２匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，麻油１匙。干生粉半匙，４０°水生粉适量，葱姜汁、鸡油少许。

珊瑚鸭掌的做法：

１．将鸭掌用沸水烫透，撕去黄衣，洗净，放入沸水锅煮约３０分钟、至断生，捞出用冷水激凉，在掌背上划开皮肉，逐节拆去骨头，再放入沸水锅烫一下，用水漂清待用。

２．把虾仁和猪肥膘一起剁成细茸，加细盐、味精、麻油、胡椒粉、干生粉、葱姜汁，拌匀成虾胶。鸭掌逐只扑上干生粉，酿上虾胶，抹平，中间按上１粒青豌豆，四周撒上火腿末，上笼用大火足汽蒸约５分钟取出，排在平盘中。

３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加黄酒、鲜汤、细盐、味精、胡椒，烧沸后，放熟蟹肉和熟蟹黄，再烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油、麻油，浇在鸭掌面上即成。

珊瑚鸭掌特点：红珊瑚色。鲜嫩爽滑。精工细作，形态美观。

珊瑚鸭掌关键：

１．虾胶要斩细，并且要搅打出韧劲，镶在鸭掌上要抹得光洁、服帖。

２．鸭掌煮至断生即可，不可熟烂，否则拆骨时会碎不成形。

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